¡Ey, México lindo! En este país entre nos, en este nación donde la parrillada es sagrada, y los trompo son magia pura, no encontramos algo que joda más que dejar la falda como suela de zapato porque el termómetro digital te vio la cara. En nuestro México no aceptamos eso, carnal. Un buen ribeye jugoso, un guajolote en su mero punto o un filete de salmón bien hecho no se consiguen con sola intuición; se logran con un termómetro que no mienta, y en este momento te te muestro a darle un freno a ese aparato desafinado desde tu querida cocina de casa, sin gastar un solo morlaco de más y sin complicarte la vida útil.
En nuestro México cocinamos con el sazón, pero al mismo tiempo con técnica. Y la ciencia establece que ni uno solo termómetro electrónico se mantiene ajustado para siempre. Con los trancazos, con el humo de los tamales, con que se te cayó cuando estás sacando la cacerola de mole, con el tiempo se descompone. Y como acá en México estamos a diferentes nivel sobre el mar (desde Cancún a playa hasta Toluca a unos 2700 metros), los trucos que funcionan en distintos lugares a veces aquí nos hacemos quedar como novatos. Es por ello esta guía está hecha considerando en la cotidianidad mexicana, para que sirva de maravilla en Tijuana, Yucatán, Chilangolandia, Guadalajara o San Cris.
El sistema que nunca fracasa en todo México es el del agua con hielo. Así de simple. Es el que usa tu abuela aunque no lo conozca, es el que manejan los chefs de Pujol y es el que usted aplicarás en este momento. Agarras un vaso grande (tipo de michelada o de pulque) y lo atas hasta el tope con hielo picado. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te sobraron del sábado o del que haces en casa, es lo mismo. Lo esencial es que sea bastante hielo y que vaya picadito.
Luego le viertes agua fría bien fría, de mejor del bidón que apenas sacar del refri, para que cubra por completo todo el hielo por totalmente. Lo agitas con una cuchara sopera como si estuvieses preparando agua de horchata en día de solazo y lo dejas quieto reposar un minuto exacto. Ese minuto es sagrado, México. En ese minuto toda la combinación llega a 0 °C perfectos, no importa si te encuentras en el norte con calor de infierno afuera o en la capital con frío de diciembre-enero.
Listo, agarras tu termómetro digital, lo enciendes, y hunde la punta por lo menos 5 pulgadas casi en el fondo del vaso helado, pero ¡cuidado!: que no llegue a ni el hielo picado ni las paredes del vasote, porque si roza te va a marcar equivocado y terminaremos discutiendo. Aguantas como 15 segundos a que la pantalla pare de titilar y se estabilice. Lo que tiene que marcar es cero punto cero. Si marca 0 o ±0.2 °C, ¡excelente!: tu instrumento se encuentra más exacto que mariachi en fecha de la 15 de septiembre. calibración de termómetros
Sin embargo, si indica un grado y medio, dos grados o incluso menos uno, no te espantes, eso mismo le sucede al 90% de los instrumentos en nuestro país después unos cuantos meses. Simplemente guardas esa diferencia en un papelito y lo pones con imanito en el nevera o en el teléfono. A partir de este momento, toda vez que emplees el instrumento le restarás o añadir esa ajuste. Ejemplo: si te indicó dos grados de más en el hielo, cuando saques la arrachera y te marque 63 grados para medio, en verdad se encuentra en 61 °C. Vos ya conoces el truco mexicano.
¡Órale, banda! Ahora sí a meterle con todo a esa comal, a ese horno, a esa air fryer. Que nunca otra vez te vuelva a pasar que la familia mexicana diga “sabe buena la carne… pero quedó un poquito recocida”. A partir de hoy de ahora en más vas a sacar los platillos jugoso, bien jugoso, de revista. Porque en este México hacemos magia con amor, pero al mismo tiempo cocinamos con técnica.
¡A guisar se ha dicho, México lindo!
Ojalá exista siempre la carne jugosa y el termómetro al cien, ¡qué chido!.